Hallongrotta, la caverne de framboises

Le hallongrotta, ou "caverne de framboises" en français, est un gâteau typique de la pâtisserie suédoise, qui incarne à la fois la simplicité et la gourmandise. Avec sa pâte sablée fondante et friable, et son cœur de framboises délicatement parfumé, ce dessert suédois séduit par son alliance parfaite entre douceur et acidité.
La légende raconte qu’il tire son nom de la forme caractéristique du gâteau, dotée d’une petite cavité au centre, comme une grotte, nichée au cœur d'une montagne sucrée.
Apprécié autant par les petits que par les grands, le hallongrotta est devenu un grand classique, souvent dégusté avec une tasse de café lors de la fameuse fika.

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir l'histoire de ce gâteau irrésistible, les quelques anecdotes qui l'entourent, et bien sûr, une recette en vidéo pour vous initier à sa préparation et recréer ce délicieux gâteau-biscuit à la maison.
Préparez-vous à succomber au charme de ce dessert sucré et fruité, tout droit venu de Suède !

Le concept de kafferep

Les hallongrottor (hallongrotta au pluriel) s’inscrivent dans une longue tradition de la pâtisserie suédoise : les biscuits au beurre existent depuis longtemps, probablement dès la fin du 18 ème siècle où ils étaient souvent consommés lors de rassemblements suédois appelés kafferep car on s’y rassemblait (rep) autour de café (kaffe). Le concept de kafferep est lui aussi typiquement suédois : au 18e siècle, la popularité du café se répand en Suède, les kaffehus contribuent à cette prospérité du café mais étaient souvent des lieux principalement fréquentés par les hommes.

The coffee house orator” av Edgar Bundy (1862–1922).

À cette époque, ces établissements étaient perçus comme des espaces de socialisation, où les hommes se retrouvaient pour discuter de politique, d'affaires ou d'autres sujets sérieux. Ces cafés étaient donc souvent considérés comme des lieux de rassemblement masculin, tandis que les femmes étaient plus souvent associées aux tâches domestiques ou à des espaces privés.
Les femmes ont donc en parallèle développé cette tradition du kafferep pour elles aussi pouvoir se retrouver entre elles. Le kafferep est une tradition où l'on met un accent particulier sur l'hospitalité et la convivialité et dans laquelle on doit présenter à ses invités 7 sortes de gâteaux (sju sorter kakor en suédois) et … une maison bien tenue : une belle nappe en dentelle pacée sur une nappe de couleur et les gâteaux étaient consommées dans un ordre prédéterminé.

Photographe : Firma Nanny Ekström

Ces gâteaux étaient généralement faits maison et variaient de simples biscuits à des gâteaux plus élaborés, en fonction des goûts et des saisons. Les maîtresses de maison cherchaient alors à impressionner leurs invitées en offrant une grande variété de pâtisseries lors de ces réunions. Selon certains, l'hôtesse était considérée comme avare si elle avait préparé moins de sept sortes de gâteaux, et prétentieuse si elle en avait fait plus de sept.
Le kafferep, bien plus qu'un simple festin sucré, il est souvent perçu comme un facteur ayant contribué à l'émancipation des femmes.

Photo credit: Tina Axelsson/Visit Sweden

Dans un essai de 2011, la créatrice culinaire Lina Ahlin a expliqué que cette tradition était le reflet du désir des femmes du début du XXe siècle d'améliorer leur position sociale, en utilisant la cuisine comme un moyen de se faire reconnaître. Ces rencontres sociales ont pu encourager les femmes à se rassembler pour revendiquer une société plus égalitaire, ce qui a, en fin de compte, mené à leur entrée dans le monde du travail à plein temps et à l'obtention du droit de vote en 1919.
Aujourd’hui on peut dire que le mot kafferep n’est plus vraiment connu des nouvelles génération mais que cette tradition de se retrouver autour d’un café survit au moins un peu à travers la fameuse fika…

La naissance du hallongrotta

Concernant plus précisément le hallongrotta, c’est au 20ème siècle, et plus précisément en 1945 après la deuxième guerre mondiale et la fin du rationnement que l’intérêt pour pour la pâtisserie ressurgit et qu’une grande compétition de pâtisssiers est organisée et donne lieu à la publication d’un livre (sju sorter kakor) rassemblant plus de 8000 recettes qui deviendra un énorme succès de librairie avant d’être totalement épuisé.

Il faudra attendre 1965 pour qu’une nouvelle édition passée au crible de la modernité (nouveaux instruments de mesure et nouveaux produits accessibles) et des nouvelles recommandations sanitaires (moins de gras et de sucre) soit publiée en parallèle d’une autre compétition lancée par l'entreprise alimentaire Bjäre qui remportera un succès encore plus grand : 21 pâtissiers s’affronteront dans 7 catégories et plus de 16000 recettes verront le jour à cette occasion dont le fameux hallongrotta. Le nom du pâtissier qui a inventé la recette n’est pas passé à la postérité mais le gâteau-biscuit lui, s’est imposé dans la durée.

Fredriksfika

Ce gâteau-biscuit est aujourd’hui encore très largement consommé en Suède et on le trouve dans tous les cafés et pâtisseries suédoises. Sa simplicité et son goût sucré et fruité ont pour tous les suédois, le parfum de l’enfance et sa gourmandise incarne à merveille cette tradition suédoise de la fika.

Les ingrédients de base, les ustensiles ….et les variantes

Ingrédients de base

Pour la pâte, et pour environ 11-15 portions, vous aurez besoin de :

• 250g de beurre à température ambiante
• 110g de sucre en poudre
• 300g de farine
• 2 cuillérées à café de sucre vanillé
• De la levure chimique
• Une bonne pincée de sel

Pour la garniture

• Une bonne confiture de framboises
• Des framboises fraîches
• Du sucre glace

Les ustensiles

• Un saladier ou un grand bol
• Un fouet
• Une balance
• Un verre doseur
• Un tamis
• Un mortier ou un petit verre à liqueur ou même un presse-citron pour une forme plus stylisée

Les variantes

Il est possible d’ajouter de la poudre d’amande, de la poudre de réglisse, du cacao ou du saffran dans la pâte pour un peu plus de gourmandise encore.
On peut aussi ajouter une framboise fraîche sur la confiture pour la touche finale et le goût frais.

La recette étape par étape

• Préchauffez le four à 160 degrés en chaleur tournante
• Fouettez le beurre à température ambiante et le sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
• Mélangez la farine, le sucre vanillé, le sel et la levure chimique.
• Tamisez-les dans le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Divisez la pâte en environ 11-15 morceaux et roulez-les en petites boules.
• Déposez les boules sur une plaque de cuisson dotée d'une feuille de papier sulfurisé
• .Farinez le mortier, la base de votre verre à liqueur ou le presse-citron et creusez les boules pour former une cavité au centre et pouvoir la remplir avec de la confiture de framboises.
  Si la pâte se fissure, roulez à nouveau la boule et appuyez à nouveau, puis remplissez le creux de confiture jusqu'en haut.
• Faites cuire au centre du four pendant environ 15 à 20 minutes.
• Laissez les biscuits refroidir dans le moule avant de les retirer délicatement.

La recette en vidéo