Husmanskost, kesako ?

Husmanskost (Husman signifiant fermier - et kost issu du vieux suédois kostr et signifiant sustentation ou provision) est un terme suédois qui désigne la cuisine traditionnelle suédoise, souvent appelée "cuisine de ménage" ou "cuisine du terroir" en français. Elle se compose de plats simples, rustiques, et nutritifs, qui étaient historiquement préparés par les familles rurales pour nourrir les travailleurs avec des ingrédients locaux et peu coûteux.
Cette cuisine met en avant des saveurs authentiques et des produits locaux typiques de la Suède, comme les pommes de terre, le poisson, la viande (en particulier le porc et le bœuf), ainsi que des légumes de saison et des céréales.
Ce type de cuisine est aujourd’hui justement apprécié pour sa simplicité et sa valeur nutritionnelle, mais aussi pour son caractère nostalgique (une sorte de madeleine de Proust pour les suédois). De nombreux restaurateurs en Suède revisitent les plats traditionnels de Husmanskost, les modernisant ou les mettant en scène tout en respectant leurs racines culinaires rurales.

Un peu d’histoire…

L’histoire de cette cuisine est profondément liée à l’évolution de la société suédoise et à ses racines agricoles. En Suède comme dans beaucoup de pays nordiques, le climat rigoureux limitaient beaucoup les possibilités de culture, la cuisine était en grande partie influencée par ces ressources très limitées. Les longs hivers et le manque de variété de produits frais nécessitaient des plats qui utilisaient des ingrédients facilement conservables, comme les pommes de terre, le chou, les viandes en salaison, et les poissons d'eau douce.

Les fermiers devaient aussi vivre en autonomie et survivre grâce aux ressources de leurs terres et de leur environnement local pendant de longues périodes où ils étaient vraiment isolés. La conservation (par le salage, fumage, fermentation) et la réutilisation des restes (le pytt i panna en est un bon exemple) font partie intégrante de l’histoire du husmanskost.

Ces besoins pratiques et cette manière de vivre traditionnelle ont façonné la cuisine car ils constituaient aussi une solution efficace pour faire survivre tous les gens qui travaillaient à la ferme durant l’hiver. Avec la révolution industrielle et l’urbanisation au XIXème siècle, de nombreux suédois ont quitté les campgnes pour les villes mais ont conservé leurs habitudes dans leurs nouveaux foyers urbains. Husmanskost devient alors un terme pour différencier les plats simples de tous les jours de la cuisine plus raffinée et inspirée par les tendances internationales.
Après la seconde guerre mondiale, les cuisines étrangères (notamment italiennes et américaines) vont alors esquiver pendant un temps le husmanskost qui perd un peu sa place dans les habitudes alimentaires et est alors perçu comme démodé ou réservé aux générations plus âgées.

A la fin des années 90, grâce notamment au mouvement baptisé “nouvelle cuisine nordique”, on assiste à un regain d’intérêt pour les traditions culinaires locales : ce mouvement culinaire valorise les ingrédients locaux, de saison et sauvages des pays nordiques, en réinventant les traditions culinaires avec des techniques modernes (fermentation, déshydratation, etc.).

Cette cuisine se distingue par sa simplicité, son respect de la nature, et son engagement pour la durabilité, tout en explorant des saveurs uniques et audacieuses. Les grands chefs suédois modernisent aujourd’hui les recettes et mettent l’accent sur des ingrédients de qualité, souvent biologiques ou locaux.
Aujourd’hui et de manière générale, le husmanskost reste apprécié dans les familles et lors de célébrations traditionnelles, comme le julbord (le repas de Noël suédois) ou les fêtes de Midsommar (fête de la Saint-Jean).
Les plats du husmanskost sont également souvent proposés dans les krogar (tavernes ou petits restaurants traditionnels), où les Suédois et les visiteurs peuvent découvrir la cuisine traditionnelle suédoise.

Les différents critères du husmanskost

Mais alors qu’est-ce qui permet de définir le husmanskost ? Y-a-t-íl des critères spécifiques pour mériter cette appellation non contrôlée (les AOC n’existent pas à proprement parler en Suède, on utilise les labels de qualités européens comme IGP ou STG) S’il on devait établir 5 caractéritiques principales du husmanskost, ce serait probablement :

• Simplicité et rusticité : la cuisine husmanskost est par essence simple et rustique. Les plats sont généralement peu élaborés et nécessitent des ingrédients accessibles et peu coûteux, mais qui sont pleins de saveurs. L’accent est mis sur des techniques culinaires simples telles que la cuisson à la poêle, la cuisson à l'eau ou à la vapeur, et l’utilisation de produits frais ou locaux.
• Utilisation d'ingrédients locaux et de saison : la cuisine husmanskost repose traditionnellement sur les produits que l’on peut trouver dans la nature suédoise ou dans les fermes locales. Il s’agit d’ingrédients durables comme les pommes de terre, les légumes racines (carottes, betteraves, choux), la viande (souvent du porc ou du bétail), le poisson d’eau douce, ainsi que des produits fermentés ou en salaison.
• Produits conservables durablement :  en raison du climat rigoureux de la Suède, les plats de husmanskost ont souvent été conçus pour maximiser la conservation des aliments. Les techniques comme la fermentation (par exemple le surströmming, hareng fermenté), le salage, le fumage et la mise en conserve étaient courantes. L’utilisation d’ingrédients comme le chou ou les pommes de terre, qui peuvent se stocker pendant les mois d’hiver, est également typique.
• Plats nourrissants et réconfortants : la cuisine husmanskost est avant tout nourrissante et réconfortante. Les plats sont conçus pour satisfaire une faim importante et fournir de l’énergie, surtout dans un climat où les hivers sont longs et rigoureux. Ces plats sont souvent copieux, avec des portions généreuses de viande, de pommes de terre et de légumes.
• Tradition et sentiment d’appartenance : au-delà de la notion de réconfort très importante, le husmanskost est aussi une tradition qui se transmet de génération en génération. Elle incarne un sentiment d'appartenance profond et durable à la culture suédoise, en étant à la fois un lien avec le passé historique du pays, un reflet de la simplicité et de l'authenticité, un moyen de préserver les traditions et un symbole de l'égalité sociale. Cette cuisine est plus qu'un simple acte de nourrir le corps : elle nourrit aussi l'âme et renforce les liens communautaires et familiaux, tout en célébrant une identité nationale marquée par la connexion à la nature, la saisonnalité et la résilience.

6 plats emblématiques du Husmanskost

1. Köttbullar med potatismos
Les célèbres boulettes de viande servies avec des pommes de terre ou une purée de pommes de terre (il y a un peu deux écoles) et souvent accompagnées d’une confiture d'airelles ou d’airelles, de cocombres marinés façon pickles (dans le vinaigre et le sucre) , et d’une sauce brune dont la recette est souvent considérée par les chefs comme un peu secrète et personnelle.



Les köttbullar (boulettes de viande) sont bien entendu un plat emblématique de la cuisine suédoise, reconnu dans le monde entier comme un symbole de la gastronomie traditionnelle de la Suède. Elles sont généralement faites avec du porc et du bœuf (pour éviter qu’elles ne soient trop sèches) mais les restaurateurs peuvent utiliser d’autres viandes comme le renne ou l’élan, l’agneau et on trouve même aussi des versions végétariennes car l’égalité est un principe très important de la culture suédoise.
Les köttbullar sont également un plat réconfortant, symbole de convivialité et de partage, souvent servies lors de grandes réunions familiales ou de fêtes. Elles sont l'expression de la cuisine suédoise dans sa forme la plus authentique : simple, nourrissante et pleine de saveurs.

2. Raggmunk
Des pancakes aux pommes de terre ou des galettes de pommes de terre fabriquées à partir de pommes de terre rapées (un peu l’équivalent des röstis suisses), et généralement servies avec du lard fumé et de la confiture d'airelles ou des airelles.

Credits : Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se
 

Le raggmunk est un autre plat emblématique de la cuisine suédoise, particulièrement apprécié pour sa simplicité et son côté réconfortant. Il s'agit de galettes de pommes de terre râpées, similaires au råraka, mais avec une différence importante : le raggmunk est préparé avec une pâte, souvent composée d'œufs, de farine et de lait, ce qui donne une texture légèrement plus légère et aérée que celle des råraka (qui sont plus croustillantes et réalisées avec des pommes de terre crues).
Comme pour d'autres plats suédois à base de pommes de terre, le raggmunk est souvent servi avec de la crème aigre (gräddfil) et des lingonberries (airelles rouges), un accompagnement typique de nombreux plats suédois. Les airelles apportent une touche sucrée-acidulée qui contraste avec la richesse des pommes de terre et de la crème aigre, créant un équilibre de saveurs qui est très apprécié dans la cuisine suédoise.

3. Pytt i panna
Un sauté de pommes de terre, de viande (souvent des restes) et d'oignons, souvent servi avec un œuf au plat et de la betterave marinée. Le pytt i panna est essentiellement un mélange de restes, traditionnellement constitué de pommes de terre sautées, de viande hachée (souvent du bœuf ou du porc), et parfois d'autres ingrédients comme des oignons, des légumes ou des saucisses. C'est un plat qui naît de la nécessité de réutiliser les restes de repas précédents pour éviter le gaspillage, une valeur qui résonne profondément dans la culture suédoise. Ce côté pratique et économique fait de ce plat un favori dans les foyers suédois, surtout après des repas copieux ou pendant les périodes où les ressources alimentaires sont limitées.

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Bien qu'il soit un plat simple, le pytt i panna a également une dimension sociale et conviviale. Il est souvent servi avec un œuf au plat sur le dessus et parfois accompagné de cornichons ou de pickles (des légumes marinés), ce qui ajoute une touche de fraîcheur et d'acidité pour équilibrer la richesse du plat. La combinaison de ces éléments crée un repas réconfortant, idéal pour un dîner en famille ou entre amis.
Par ailleurs, Le pytt i panna peut également être préparé en grande quantité, ce qui en fait un plat parfait pour des repas partagés. Son côté informel et détendu en fait un plat très apprécié dans les moments conviviaux, typiquement en fin de semaine ou après une sortie.

4. Gravad lax
Du saumon mariné à sec, préparé avec une combinaison de sel, de sucre, et d’aneth, c’est un véritable symbole de l'identité culinaire suédoise. Le gravad lax a une riche histoire et occupe une place importante dans la culture et les rituels alimentaires en Suède. Le mot "gravad" signifie "enterré" en suédois, car à l’origine, ce plat était préparé de manière très différente : on enterrait le poisson sous le sol pour le faire mariner naturellement dans la terre. Ce processus permettait de conserver le saumon avant l'avènement de la réfrigération. Cependant, aujourd'hui, la méthode a évolué, et le gravad lax est préparé à sec, sans enfouir le poisson, mais en le recouvrant d'un mélange de sel, de sucre et d'épices.

Credits: Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se

La préparation du gravad lax est relativement simple, mais elle nécessite un peu de patience. Le saumon frais est d'abord recouvert d'un mélange de sel, de sucre et d'aneth. Parfois, on ajoute également des épices comme des grains de poivre ou du zeste d'agrumes pour personnaliser le goût. Le poisson est ensuite laissé à mariner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, le temps nécessaire pour que le sel et le sucre pénètrent dans la chair du saumon et l’aromatisent.
Une fois mariné, le gravad lax est découpé en fines tranches et servi généralement avec des accompagnements comme de la moutarde sucrée (la fameuse senapssås suédoise), du pain de seigle ou des pommes de terre nouvelles.

5. Sill och potatis
Du hareng mariné servi avec des pommes de terre nouvelles, souvent avec des oignons, de la crème fraîche et des herbes.
Ce plat est un autre classique de la cuisine suédoise, particulièrement populaire lors des fêtes traditionnelles comme Midsommar (la fête du solstice d'été), Julbord (le repas de Noël suédois), et même lors des repas quotidiens dans certains foyers. Ce plat simple mais symbolique reflète à la fois les traditions culinaires et les valeurs culturelles de la Suède.

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Le sill och potatis est un plat de hareng mariné servi avec des pommes de terre nouvelles bouillies. Le hareng, un poisson très commun dans les eaux froides de la mer Baltique et de la mer du Nord, a longtemps fait partie de l'alimentation quotidienne des Suédois, en particulier dans les régions côtières. Le plat combine le sill (hareng) mariné, souvent dans des solutions vinaigrées ou sucrées, avec des pommes de terre, créant une combinaison de saveurs salées et fraîches. Le hareng est préparé de nombreuses façons en Suède, et il existe une grande variété de marinades, allant de l’acide (vinaigre) à la douce (sucre et épices), en passant par des variantes plus créatives avec des herbes ou des épices comme le poivre, le laurier, ou même le gingembre.

6. Ärtsoppa och pannkakor
La soupe de pois secs jaunes (attention pas des pois chiches) est un plat réconfortant surtout en hiver et elle est souvent servie le jeudi dans de nombreux foyers et cantines en Suède, elle est aussi souvent suivie de crêpes pour le dessert pour constituer un repas complet et nutritif mais surtout car (tout le monde le sait) pour faire manger de la soupe à des enfants, il faut une petite compensation derrière.

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Cette soupe incarne la simplicité et le pragmatisme de la cuisine suédoise. C'est un plat peu coûteux, facile à préparer avec des ingrédients de base, mais qui est aussi savoureux et nourrissant. Bien que l'ärtsoppa soit principalement associée aux repas du quotidien, elle a aussi une dimension festive. Par exemple, lors des célébrations de Mardi gras (avant le carême), il est traditionnel de consommer cette soupe en grande quantité, marquant ainsi un repas de fin d'hiver avant les restrictions alimentaires du printemps.

Et le husmanskost compte d'autres nombreuses recettes .....