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Husmanskost (Husman significa "campesino" y kost proviene del antiguo sueco "kostr", que significa sustento o provisión) es un término sueco que hace referencia a la cocina tradicional de Suecia, a menudo conocida como "cocina casera" o "cocina regional" en francés. Se compone de platos sencillos, rústicos y nutritivos, que históricamente eran preparados por las familias rurales para alimentar a los trabajadores con ingredientes locales y de bajo costo.
Esta cocina resalta los sabores auténticos y productos típicos de la naturaleza sueca, como las patatas, el pescado, la carne (en particular cerdo y vaca), así como verduras de temporada y cereales. Hoy en día, este tipo de cocina sigue siendo apreciada por su simplicidad y valor nutricional, pero también por su carácter nostálgico (una especie de "madeleine de Proust" para los suecos).
Muchos chefs en Suecia están reimaginando los platos tradicionales de husmanskost, modernizándolos o presentándolos de manera creativa, pero manteniendo intactas sus raíces culinarias rurales.
Un poco de historia…
La historia de esta cocina está profundamente vinculada a la evolución de la sociedad sueca y sus raíces agrícolas. En Suecia, al igual que en otros países nórdicos, el clima riguroso limitaba enormemente las posibilidades de cultivo; por ello, la cocina se veía influenciada en gran medida por estos recursos limitados. Los largos inviernos y la falta de variedad de productos frescos requerían platos que utilizasen ingredientes fácilmente conservables, como las patatas, el repollo, las carnes saladas y los pescados de agua dulce.
Los campesinos también debían vivir de manera autónoma y sobrevivir gracias a los recursos de sus tierras y del entorno local durante largos períodos en los que estaban verdaderamente aislados. La conservación (mediante salazón, ahumado, fermentación) y el aprovechamiento de los restos (un buen ejemplo es el pytt i panna) son partes integrales de la historia del husmanskost. Estas necesidades prácticas y este modo de vida tradicional moldearon la cocina, ya que también representaban una solución eficaz para alimentar a todas las personas que trabajaban en las granjas durante el invierno.
Con la Revolución Industrial y la urbanización en el siglo XIX, muchos suecos abandonaron el campo para mudarse a las ciudades, pero mantuvieron sus hábitos en los nuevos contextos urbanos. El husmanskost se convirtió entonces en un término para diferenciar los platos sencillos de la vida diaria de la cocina más refinada e inspirada por las tendencias internacionales. Después de la Segunda Guerra Mundial, las cocinas extranjeras (especialmente la italiana y la estadounidense) empezaron a prevalecer, mientras que el husmanskost perdió algo de relevancia en los hábitos alimenticios, siendo percibido como anticuado o reservado para las generaciones mayores.
A finales de los años 90, gracias sobre todo al movimiento denominado "nueva cocina nórdica", surgió un renovado interés por las tradiciones culinarias locales: este movimiento culinario valora los ingredientes locales, estacionales y silvestres de los países nórdicos, reinventando las tradiciones culinarias con técnicas modernas (fermentación, deshidratación, etc.).
Esta cocina se distingue por su simplicidad, respeto por la naturaleza y compromiso con la sostenibilidad, explorando al mismo tiempo sabores únicos y audaces. Los grandes chefs suecos hoy en día modernizan las recetas, centrándose en ingredientes de calidad, a menudo orgánicos o locales. Hoy, y en general, el husmanskost sigue siendo apreciado en las familias y durante celebraciones tradicionales, como el julbord (la comida de Navidad sueca) o las festividades de Midsommar (la fiesta de San Juan). Los platos del husmanskost también se ofrecen con frecuencia en las krogar (tabernas o pequeños restaurantes tradicionales), donde los suecos y los visitantes pueden descubrir la cocina tradicional sueca.
Principales criterios del husmanskost
Entonces, ¿qué define al husmanskost? ¿Existen criterios específicos para merecer esta denominación no regulada (en Suecia no existen denominacion de origen, pero sí etiquetas de calidad europeas como Indicación Geográfica Protegida o STG).
Si tuviéramos que establecer 5 características principales del husmanskost, probablemente serían las siguientes:
- Simplicidad y rusticidad : la cocina husmanskost es por naturaleza simple y rústica. Los platos generalmente no son elaborados y requieren ingredientes accesibles y baratos, pero llenos de sabor. El énfasis está en técnicas culinarias sencillas, como la cocción en sartén, en agua o al vapor, y el uso de productos frescos o locales.
- Uso de ingredientes locales y estacionales : la cocina husmanskost se basa tradicionalmente en productos que se encuentran en la naturaleza sueca o en las granjas locales. Se trata de ingredientes sostenibles como patatas, hortalizas de raíz (zanahorias, remolachas, coles), carne (principalmente de cerdo y ganado), pescado de agua dulce, así como productos fermentados o salados.
- Productos fácilmente conservables : debido al clima riguroso de Suecia, los platos del husmanskost a menudo fueron concebidos para maximizar la conservación de los alimentos. Técnicas como la fermentación (por ejemplo, el surströmming, arenque fermentado), la salazón, el ahumado y la conservación en tarros eran comunes. El uso de ingredientes como la col o las patatas, que se pueden conservar durante los meses invernales, también es típico.
- Platos nutritivos y reconfortantes : la cocina husmanskost es ante todo nutritiva y reconfortante. Los platos están pensados para satisfacer un hambre considerable y proporcionar energía, especialmente en un clima donde los inviernos son largos y duros. Estos platos suelen ser abundantes, con generosas porciones de carne, patatas y verduras.
- Tradición y sentido de pertenencia : además del concepto de confort, muy importante, el husmanskost es también una tradición que se transmite de generación en generación. Incorpora un profundo y duradero sentido de pertenencia a la cultura sueca, siendo al mismo tiempo un vínculo con el pasado histórico del país, un reflejo de la sencillez y autenticidad, un medio para preservar las tradiciones y un símbolo de igualdad social. Esta cocina es más que un simple acto de alimentar el cuerpo: también alimenta el alma y refuerza los lazos comunitarios y familiares, celebrando una identidad nacional marcada por la conexión con la naturaleza, la estacionalidad y la resiliencia.
6 platos emblemáticos del Husmanskost
1. Köttbullar med potatismos
Las famosas albóndigas de carne servidas con patatas o puré de patatas (hay un par de escuelas al respecto) y a menudo acompañadas de mermelada de arándanos rojos o arándanos, pepinillos encurtidos (en una mezcla de vinagre y azúcar) y una salsa marrón cuya receta a menudo se considera un poco secreta y personal.
Las köttbullar (albóndigas de carne) son, por supuesto, un plato emblemático de la cocina sueca, reconocido en todo el mundo como un símbolo de la gastronomía tradicional sueca. Generalmente se preparan con carne de cerdo y de res (para evitar que queden demasiado secas), pero los restauradores también pueden usar otras carnes como la de reno o alce, cordero, y también existen versiones vegetarianas, ya que la igualdad es un principio muy importante en la cultura sueca. Las köttbullar también son un plato reconfortante, símbolo de convivencia y compartición, que a menudo se sirve durante grandes reuniones familiares o celebraciones. Son la expresión de la cocina sueca en su forma más auténtica: simple, nutritiva y llena de sabores.
2. Raggmunk
Son panqueques o tortitas de patata hechas con patatas ralladas (un poco equivalentes a los rösti suizos), y generalmente se sirven con panceta ahumada y mermelada de arándanos rojos o arándanos frescos.
Credits : Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se
El raggmunk es otro plato emblemático de la cocina sueca, especialmente apreciado por su simplicidad y su carácter reconfortante. Se trata de tortitas de patata rallada, similares a los råraka, pero con una diferencia importante: el raggmunk se prepara con una masa, que generalmente contiene huevos, harina y leche, lo que le da una consistencia ligeramente más ligera y aireada que los råraka (que son más crujientes y hechos con patatas crudas). Como ocurre con otros platos suecos a base de patatas, el raggmunk se sirve a menudo con crema agria (gräddfil) y lingonberries (arándanos rojos), un acompañamiento típico de muchos platos suecos. Los arándanos aportan un toque dulce y ácido que contrasta con la riqueza de las patatas y la crema agria, creando un equilibrio de sabores muy apreciado en la cocina sueca.
3. Pytt i panna
Es un plato salteado a base de patatas, carne (a menudo sobras) y cebollas, que generalmente se sirve con un huevo frito y remolacha marinada. El pytt i panna es esencialmente una mezcla de sobras, tradicionalmente compuesta por patatas salteadas, carne picada (a menudo de res o cerdo), y a veces otros ingredientes como cebollas, verduras o salchichas. Es un plato que nace de la necesidad de reutilizar las sobras de las comidas anteriores para evitar el desperdicio, un valor que resuena profundamente en la cultura sueca. Este aspecto práctico y económico hace de este plato uno de los favoritos en los hogares suecos, especialmente después de comidas abundantes o durante los períodos en los que los recursos alimentarios son limitados.
Aunque es un plato simple, el pytt i panna también tiene una dimensión social y hospitalidad. Se sirve a menudo con un huevo frito encima y, a veces, acompañado de pepinillos o encurtidos (verduras marinadas), lo que añade un toque de frescura y acidez para equilibrar la riqueza del plato. La combinación de estos elementos crea una comida reconfortante, ideal para una cena en familia o con amigos. Además, el pytt i panna puede prepararse en grandes cantidades, lo que lo convierte en un plato perfecto para comidas compartidas. Su carácter informal y relajado lo hace un plato muy apreciado en momentos amigables, típicamente durante los fines de semana o después de una salida.
4. Gravad lax
El gravad lax es salmón curado en seco, preparado con una combinación de sal, azúcar y eneldo; es un verdadero símbolo de la identidad culinaria sueca. El gravad lax tiene una rica historia y ocupa un lugar importante en la cultura y los rituales alimentarios en Suecia. La palabra "gravad" significa "enterrado" en sueco, porque originalmente este plato se preparaba de una manera muy diferente: se enterraba el pescado en la tierra para que se curara naturalmente en el suelo.
Este proceso permitía conservar el salmón antes de la llegada de la refrigeración. Sin embargo, hoy en día, la técnica ha evolucionado y el gravad lax se prepara en seco, sin enterrar el pescado, sino cubriéndolo con una mezcla de sal, azúcar y especias.
Credits: Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se
La preparación del gravad lax es relativamente sencilla, pero requiere algo de paciencia. El salmón fresco se cubre primero con una mezcla de sal, azúcar y eneldo. A veces, se añaden también especias como granos de pimienta o cáscara de cítricos para personalizar el sabor. Luego, el pescado se deja marinar en el frigorífico durante 24-48 horas, el tiempo necesario para que la sal y el azúcar penetren en la carne del salmón y lo aromatizan. Una vez marinado, el gravad lax se corta en rodajas finas y se sirve generalmente con guarniciones como mostaza dulce (la famosa senapssås sueca), pan de centeno o patatas nuevas.
5. Sill och potatis
Arenque marinado servido con patatas nuevas, a menudo acompañado de cebollas, crema agria y hierbas. Este plato es otro clásico de la cocina sueca, particularmente popular durante festividades tradicionales como Midsommar (la fiesta del solsticio de verano), Julbord (la comida navideña sueca) y también durante las comidas cotidianas en algunas casas. Este plato simple pero simbólico refleja tanto las tradiciones culinarias como los valores culturales de Suecia.
El sill och potatis es un plato a base de arenque marinado servido con patatas nuevas hervidas. El arenque, un pescado muy común en las frías aguas del Mar Báltico y el Mar del Norte, ha formado parte de la alimentación diaria de los suecos durante siglos, especialmente en las regiones costeras. El plato combina el sill (arenque) marinado, a menudo en soluciones a base de vinagre o azúcar, con las patatas, creando una combinación de sabores salados y frescos. El arenque se prepara de muchas maneras diferentes en Suecia, y existen numerosas variantes de marinados, que van desde los ácidos (vinagre) hasta los dulces (azúcar y especias), pasando por versiones más creativas con hierbas o especias como pimienta, laurel o incluso jengibre.
6. Ärtsoppa och pannkakor
La sopa de guisantes amarillos secos (¡ojo, no garbanzos!) es un plato reconfortante, especialmente en invierno, y se sirve a menudo los jueves en muchas casas y comedores de Suecia. Generalmente se acompaña de panqueques (crêpes) como postre, para constituir una comida completa y nutritiva, pero sobre todo porque (todo el mundo lo sabe) para hacer que los niños coman la sopa, ¡es necesario una pequeña "compensación" en forma de dulce!
Esta sopa encarna la simplicidad y el pragmatismo de la cocina sueca. Es un plato económico, fácil de preparar con ingredientes básicos, pero también sabroso y nutritivo. Aunque el ärtsoppa (sopa de guisantes) se asocia principalmente con las comidas diarias, también tiene una dimensión festiva. Por ejemplo, durante las celebraciones del Martes de Carnaval (antes de la Cuaresma), es tradicional consumir esta sopa en grandes cantidades, marcando así una comida de final de invierno antes de las restricciones alimentarias de la primavera. Y el husmanskost incluye muchas otras recetas...
