Husmanskost, cos’è ?

Husmanskost (Husman significa "contadino" e kost che proviene dall'antico svedese "kostr", significa sostentamento o provvista, riserva) è un termine svedese che si riferisce alla cucina tradizionale svedese, spesso chiamata "cucina domestica" o "cucina del territorio" in francese. Si compone di piatti semplici, rustici e nutritivi, che storicamente venivano preparati dalle famiglie rurali per nutrire i lavoratori con ingredienti locali e a basso costo. Questa cucina mette in risalto sapori autentici e prodotti locali tipici della Svezia, come le patate, il pesce, la carne (in particolare maiale e manzo), nonché verdure di stagione e cereali. Oggi questo tipo di cucina è apprezzato per la sua semplicità e il suo valore nutrizionale, ma anche per il suo carattere nostalgico (una sorta di "madeleine de Proust" per gli svedesi). Molti ristoratori in Svezia rivisitano i piatti tradizionali di Husmanskost, modernizzandoli o presentandoli in modo creativo, pur mantenendo intatte le loro radici culinarie rurali.

Un po' di storia…

La storia di questa cucina è profondamente legata all’evoluzione della società svedese e alle sue radici agricole. In Svezia, come in molti paesi nordici, il clima rigido limitava molto le possibilità di coltivazione; la cucina era in gran parte influenzata da queste risorse molto limitate. I lunghi inverni e la mancanza di varietà di prodotti freschi richiedevano piatti che utilizzassero ingredienti facilmente conservabili, come patate, cavoli, carni salate e pesci di acqua dolce.

I contadini dovevano anche poter vivere in autonomia e sopravvivere grazie alle risorse delle loro terre e dell'ambiente locale durante lunghi periodi in cui erano veramente isolati. La conservazione (attraverso la salatura, l'affumicatura, la fermentazione) e il riutilizzo degli avanzi (un buon esempio è il pytt i panna) fanno parte integrante della storia dell´ husmanskost. Questi bisogni concreti e questo modo di vivere tradizionale hanno plasmato la cucina, poiché rappresentavano anche una soluzione efficace per nutrire tutte le persone che lavoravano in fattoria durante l'inverno.

Con la rivoluzione industriale e l'urbanizzazione nel XIX secolo, molti svedesi lasciarono le campagne per le città, ma mantennero le loro abitudini nei nuovi contesti urbani. L'husmanskost divenne quindi un termine per differenziare i piatti semplici della vita quotidiana dalla cucina più raffinata e ispirata dalle tendenze internazionali. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, le cucine straniere (soprattutto quelle italiana e americana) iniziarono a prevalere, mentre l'husmanskost perse un po' di rilevanza nelle abitudini alimentari, venendo percepito come sorpassato, riservato alle generazioni più anziane.

Alla fine degli anni '90, grazie soprattutto al movimento chiamato "nuova cucina nordica", si assiste a un rinnovato interesse per le tradizioni culinarie locali: questo movimento culinario valorizza gli ingredienti locali, stagionali e selvatici dei paesi nordici, reinventando le tradizioni culinarie con tecniche moderne (fermentazione, disidratazione, ecc.). Questa cucina si distingue ma esplora al contempo sapori unici e audaci.
I grandi chef svedesi modernizzano oggi le ricette, puntando su ingredienti di qualità, spesso biologici o locali. Oggi, in generale, l'husmanskost rimane apprezzato nelle famiglie e durante celebrazioni tradizionali, come il julbord(il pranzo di Natale svedese) o le festività di Midsommar (festa di San Giovanni). I piatti dell'husmanskost sono anche spesso proposti nelle krogar (taverne o piccoli ristoranti tradizionali), dove gli svedesi e i visitatori possono scoprire la cucina tradizionale svedese.

I principali criteri dell'husmanskost

Ma allora, cos'è che definisce l'husmanskost? Esistono criteri specifici per meritare questa denominazione non regolamentata (le DOC non esistono in Svezia, si utilizzano etichette di qualità europee come IGP o STG)?
Se dovessimo stabilire 5 caratteristiche principali dell'husmanskost, probabilmente sarebbero le seguenti:

• Semplicità e rusticità : la cucina husmanskost è per sua natura semplice e rustica. I piatti sono generalmente poco elaborati e richiedono ingredienti accessibili e poco costosi, ma ricchi di sapore. L'accento è posto su tecniche culinarie semplici, come la cottura in padella, la cottura in acqua o a vapore, e l'uso di prodotti freschi o locali.
• Uso di ingredienti locali e stagionali : la cucina husmanskost si basa tradizionalmente sui prodotti che si possono trovare nella natura svedese o nelle fattorie locali. Si tratta di ingredienti sostenibili come patate, ortaggi a radice (carote, barbabietole, cavoli), carne (spesso di maiale o bovina), pesce di acqua dolce, oltre a prodotti fermentati o salati.
• Prodotti facilmente conservabili : a causa del clima rigido della Svezia, i piatti dell'husmanskost sono spesso stati concepiti per massimizzare la conservazione degli alimenti. Tecniche come la fermentazione (ad esempio il surströmming, aringa fermentata), la salatura, l'affumicatura e la conservazione in barattolo erano comuni. L'uso di ingredienti come il cavolo o le patate, che si possono conservare durante i mesi invernali, è anch'esso tipico.
• Piatti nutrienti e confortanti : la cucina husmanskost è innanzitutto nutriente e confortante. I piatti sono pensati per soddisfare una fame considerevole e fornire energia, specialmente in un clima dove gli inverni sono lunghi e rigidi. Questi piatti sono spesso abbondanti, con porzioni generose di carne, patate e verdure.
• Tradizione e senso di appartenenza : oltre al concetto di conforto, molto importante, l'husmanskost è anche una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Incorpora un profondo e duraturo senso di appartenenza alla cultura svedese, essendo allo stesso tempo un legame con il passato storico del paese, uno specchio della semplicità e dell'autenticità, un mezzo per preservare le tradizioni e un simbolo di uguaglianza sociale.

Questa cucina è più del semplice atto di nutrire il corpo: nutre anche l'anima e rafforza i legami comunitari e familiari, celebrando un'identità nazionale segnata dal legame con la natura, la stagionalità e la resilienza.

6 piatti emblematici dell'Husmanskost

1. Köttbullar med potatismos
Le famose polpette di carne servite con patate o purè di patate (ci sono un po' due scuole al riguardo) e spesso accompagnate da una marmellata di mirtilli rossi o mirtilli, cetrioli marinati tipo sottaceti (miscela di aceto e zucchero), e una salsa bruna la cui ricetta è spesso considerata dai cuochi come un po' segreta e personale. .

Le köttbullar (polpette di carne) sono ovviamente un piatto emblematico della cucina svedese, riconosciuto in tutto il mondo come un simbolo della gastronomia tradizionale svedese. Di solito sono fatte con carne di maiale e di manzo (per evitare che diventino troppo secche), ma i ristoratori possono utilizzare anche altre carni come quella di renna, alce, o agnello, si trovano anche versioni vegetariane, poiché l'uguaglianza è un principio molto importante della cultura svedese.

Le köttbullar sono un piatto confortante, simbolo di convivialità e condivisione, spesso servito durante grandi riunioni familiari o feste. Sono l'espressione della cucina svedese nella sua forma più autentica: semplice, nutriente e ricca di sapori.

2. Raggmunk
Sono pancake di patate o frittelle di patate fatte con patate grattugiate (un po' l'equivalente degli rösti svizzeri), e generalmente servite con pancetta affumicata e marmellata di mirtilli rossi o mirtilli freschi.

Credits : Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se
 

Il raggmunk è un altro piatto emblematico della cucina svedese, particolarmente apprezzato per la sua semplicità e il suo carattere confortante. Si tratta di frittelle di patate grattugiate, simili ai råraka, ma con una differenza importante: il raggmunk è preparato con una pastella, spesso composta da uova, farina e latte, che conferisce una consistenza leggermente più leggera e ariosa rispetto ai råraka (più croccanti e realizzati con patate crude). Come per altri piatti svedesi a base di patate, il raggmunk è spesso servito con panna acida (gräddfil) e lingonberries(mirtilli rossi), un accompagnamento tipico di molti piatti svedesi. I mirtilli aggiungono una nota agrodolce che contrasta con la ricchezza delle patate e della panna acida, creando un equilibrio di sapori che è molto apprezzato nella cucina svedese.

3. Pytt i panna
È un piatto saltato a base di patate, carne (spesso gli avanzi) e cipolle, spesso servito con un uovo al tegamino e barbabietole marinate. Il pytt i panna è essenzialmente un insieme di avanzi, tradizionalmente costituito da patate saltate, carne tritata (spesso manzo o maiale), talvolta altri ingredienti come cipolle, verdure o salsicce. È un piatto che nasce dalla necessità di riutilizzare gli avanzi dei pasti precedenti per evitare sprechi, un valore che risuona profondamente nella cultura svedese. Il suo lato pratico ed economico ne ha fatto uno dei piatti preferiti nelle case degli svedesi, soprattutto dopo pasti abbondanti o durante i periodi in cui le risorse alimentari sono limitate.

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Sebbene sia un piatto semplice, il pytt i panna ha una dimensione sociale e conviviale. Viene spesso servito con un uovo al tegamino e, a volte, accompagnato da cetriolini o sottaceti (verdure marinate), il che aggiunge un tocco di freschezza e acidità per bilanciare la ricchezza del piatto. La combinazione di questi elementi crea un pasto confortante, ideale per una cena in famiglia o con amici. Inoltre, il pytt i panna può essere preparato in grandi quantità, quindi un piatto perfetto per i pasti condivisi. Il suo carattere informale ne fa un piatto molto apprezzato nei momenti conviviali, tipicamente durante il fine settimana o dopo una uscita.

4. Gravad lax
Il gravad lax è salmone marinato a secco, preparato con una combinazione di sale, zucchero e aneto; è un vero e proprio simbolo dell'identità culinaria svedese. Il gravad lax ha una storia ricca e occupa un posto importante nella cultura e nei rituali alimentari in Svezia. La parola "gravad" significa "sepolto" in svedese, perché inizialmente questo piatto veniva preparato in modo molto diverso: si seppelliva il pesce sotto terra per farlo marinare naturalmente nel terreno. Questo processo permetteva di conservare il salmone prima dell'avvento della refrigerazione. Tuttavia, oggi la tecnica si è evoluta e il gravad lax viene preparato a secco, senza seppellire il pesce, ma ricoprendolo con un mix di sale, zucchero e spezie.

Credits: Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se

La preparazione del gravad lax è relativamente semplice, ma richiede un po' di pazienza. Il salmone fresco viene innanzitutto ricoperto con un mix di sale, zucchero e aneto. A volte si aggiungono anche spezie come grani di pepe o scorza di agrumi per personalizzare il sapore. Il pesce viene poi lasciato marinare in frigorifero per 24-48 ore, il tempo necessario affinché il sale e lo zucchero penetrino nella carne del salmone e lo aromatizzino. Una volta marinato, il gravad lax viene tagliato a fette sottili e solitamente servito con contorni come senape dolce (la famosa senapssås svedese), pane di segale o patate novelle.

5. Sill och potatis
Aringa marinata servita con patate novelle, spesso accompagnata da cipolle, panna acida e erbe. Questo piatto è un altro classico della cucina svedese, particolarmente popolare durante le festività tradizionali come Midsommar (la festa del solstizio d'estate), Julbord (il pranzo di Natale svedese), e anche durante i pasti quotidiani in alcune case. Questo piatto semplice ma simbolico riflette sia le tradizioni culinarie che i valori culturali della Svezia.

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Il sill och potatis è un piatto a base di aringa marinata servita con patate novelle bollite. L'aringa, un pesce molto comune nelle acque fredde del Mar Baltico e del Mar del Nord, fa parte dell'alimentazione quotidiana degli svedesi da secoli, in particolare nelle regioni costiere. Il piatto combina sill (aringa) marinata, spesso in soluzioni a base di aceto o zucchero, e patate, creando una combinazione di sapori salati e freschi. L'aringa viene preparata in molti modi diversi in Svezia, e ci sono numerose varianti di marinatura, che vanno dall'acido (aceto) al dolce (zucchero e spezie), passando per varianti più creative con erbe o spezie come pepe, alloro, o addirittura zenzero.

6. Ärtsoppa och pannkakor
La zuppa di piselli gialli secchi (attenzione, non ceci) è un piatto confortante, soprattutto in inverno, e viene spesso servita il giovedì in molte case e mense in Svezia. È spesso seguita da pancake (crêpes) come dessert, per costituire un pasto completo e nutriente, ma soprattutto perché (lo sanno tutti) per far mangiare la minestra ai bambini, è necessaria una piccola "compensazione" sotto forma di dolce!

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Questa zuppa incarna la semplicità e il pragmatismo della cucina svedese. È un piatto economico, facile da preparare con ingredienti di base, ma anche saporito e nutriente.
Sebbene l'ärtsoppa sia principalmente associata ai pasti quotidiani, ha anche una dimensione festiva. Ad esempio, durante le celebrazioni del Martedì Grasso (prima della Quaresima), è tradizione consumare questa zuppa in grande quantità, segnando così un pasto di fine inverno prima delle restrizioni alimentari della primavera.

E l'husmanskost comprende molte altre ricette...